Uusi Seurahuone on oululaisille tuttu maamerkki Oulun Torinrannassa. Jo 1800-luvun lopulla rakennetun hulppean talon tiloissa on toiminut jo vuosien ajan ravintola Hugo, jonka sesonkeihin pohjaavat, tarkoin suunnitellut menut tarjoavat asiakkailleen ainutlaatuisia elämyksiä illasta toiseen.
Ravintoloitsija Tommi Tuhkanen on luotsannut Hugoa jo viisitoista vuotta. Alunperin ravintolan keittiöpäällikkönä aloittanut Tuhkanen toi mukanaan idean pelkästään valmiiden menujen tarjoamisesta ensimmäisenä ravintolana Oulussa. Hugon tarjonta koostuu siis ainoastaan valmiista, tarkoin suunnitelluista menukokonaisuuksista.
“Tein sen muutoksen silloin ihan sen takia, koska näin, että se on paras tapa tarjota laatua. Kohdistetaan työ ja energia keskitettyyn menuajatteluun, jolloin turhaa työtä ja arpomista jää siitä pois, kun tiedämme mitä me myymme.”
Vaikka alkuaikoina jopa talon oma henkilökunta suhtautui muutokseen skeptisesti, on se vuosien varrella vakiinnuttanut paikkansa Hugon konseptina ja löytänyt oman asiakaskuntansa. Nykyään menut vaihtuvat parin kuukauden välein ja parhaimmillaan niitä ehtii vuoden aikana olla tarjolla seitsemän. Se on Tuhkasen mukaan hyvä tahti, joka antaa mahdollisuuden reagoida nopeasti esimerkiksi tietyn raaka-aineen kasvukauden alkuun. Suunnittelutyötä tehdään jatkuvasti läpi vuoden.
“Suunnitteluprosessi on luomisen tuskaa. Se on ryhmätyötä, siihen osallistuvat kaikki aika pitkälle, kaikki heittelevät ajatuksia, joita aletaan pikkuhiljaa testaamaan.”
Tuhkanen kokee, että vaikka hän onkin päävastuussa, on ravintolatyö kokonaisuudessaan nimenomaan tiimityötä ja Hugon henkilökunta onkin muodostunut tiiviiksi yhteisöksi, jossa jokainen yksilö pääsee loistamaan.
“Yksin ei tässä pärjää kukaan. Minä toki määrittelen linjat ja päämäärän, mutta niiden sisällä se tiimi sen rakentaa. Haluan antaa työntekijöiden puhjeta kukkaan ja kehittyä, koska huomaan sen, että kun he kehittyvät, niin minäkin opin siinä jotain rinnalla.”
Kokonaisvaltaisia elämyksiä ja kausimakuja
Vaihtuvien kokonaisuuksien sisältö riippuu pitkälti siitä, mitä sen hetkinen sesonki tarjoaa. Tuhkanen muistuttaa, että jokainen vuodenaikakin pitää sisällään useita sesonkeja ja kasvukausien ulkopuolella Hugon keittiössä turvaudutaan erilaisiin säilöntätapoihin, jolla kevään, kesän ja syksyn sadot saadaan kestämään myös talven yli.
“Kevään ja syksyn aikana se on suoraviivaisempaa, mutta sitten kun mennään talveen, niin suunnittelu muuttuu ja katsotaan ensin mitä kaikkea on säilöttynä ja mitkä näistä mauista toimisi lautasella yhdessä.”
Kaiken keskiössä ovat paitsi puhtaat ja aidot maut, myös kokonaislaatuisten elämysten luominen. Menujen kyljessä tarjotaan huolella valittuja viinejä ja ravintolan ainutlaatuinen ja idyllinen sijainti tuo mukanaan oman lisämausteensa. Asiakkaatkin tuntuvat nykypäivänä suuntavan Hugoon nimenomaan elämysten perässä. Tämän lisäksi Tuhkanen kertoo, että asiakkaat ovat jatkuvasti enemmän valveutuneita sen suhteen, mistä ruoka tulee ja miten se valmistetaan.
“Kuluttajien käyttäytyminen on muuttunut ja kuluttajalle on nyt tärkeää tietää, mistä se tavara tulee, meidän valmistusmetodit ja miten me asioita tehdään ja käsitellään, niin ruoan kuin viininkin puolella. Se on ollut minulle ilo huomata, että ihmiset tulevat nykyään nauttimaan kokonaisuudesta, eivät pelkästään syömään.”
Vaikka Tuhkanen onkin ehtinyt toimia Hugon ravintoloitsijana jo hyvän tovin, katsoo hän silti jatkuvasti kohti tulevaa. Hän ei halua itsensä tai työyhteisönsä kangistuvan kaavoihin tai urautuvan liikaa. Asiakkaiden kanssa käyty keskustelu ja sitä myötä saatava palaute motivoivat häntä entisestään.
“Kaikki palaute on ok, ne kannustavat jatkamaan ja uskomaan siihen mikä on oikein. Voidaan jatkuvasti kehittyä paremmaksi mitä ollaan, kehittyä palveluntuottajana, kokkina, sommelierina, tarjoilijana. Sitä me hullut tässä eletään ja hengitetään ja me ennen kaikkea nautitaan siitä mitä me tehdään, se on tässä työssä tärkeintä.”
Hän odottaa innolla myös tulevaa kulttuuripääkaupunkivuotta ja mitä se voi mahdollisesti tuoda mukanaan myös Oulun ravintolakentälle.
“Toivoisin, että ravintolat ja ruoka alettaisiin näkemään enemmän kulttuurina. Se on perustarve, mutta se voi olla myös jotain enemmän, sosiaalista yhdessäoloa ja yhdessä tekemistä. Itse aina toivon, että kun ravintolaan mennään, niin pitäkää ne puhelimet siellä taskussa ja keskittykää siihen hetkeen ja toisiinne. Sitä me haluamme tarjota, että ihmiset pysähtyisivät ja tulisivat viihtymään keskenään.”
