Oulussa kaikki pizza ei ole pizzaa. Osa on känkkyä. Sana kuulostaa siltä miltä se näyttääkin: vähän vinolta, vähän kämäiseltä, mutta juuri siksi oudolla tavalla rakastettavalta. Suomen etymologisen sanakirjan mukaan känkky viittaa alkujaan johonkin väärään, kieroon, kömpelöön tai riitaisaan ja on samaa kuvailevaa ja toteavaa seuruetta käntyn ja känkän kanssa, joilla molemilla on tapana tarkoittaa jotain huonolaatuista ja halveksuttavaa. Olipa sanan historia mikä tahansa, sille on Oulussa löytynyt täydellinen käyttökohde.
Nykyoululaisten puheessa känkky on lähiöpizzerian vähän kämäinen pizza – halvalla ja halvoista raaka-aineista tehty. Känkky toimii kuin murresana tai sisäpiirin vitsi – se erottaa, se yhdistää. Oma todellisuus muotoillaan kielellisesti omilla ehdoilla. Täällä pohjoisessa rakkaus pukeutuu usein itseironian muotoon: on känkkyä ja paskaa kaupunnia.
Känkky jakaa mielipiteitä vähintään yhtä tehokkaasti kuin ananas. Se on pizza, jonka päälle puristetaan majoneesia. Spiraalina, sik-sak-kuviona tai ruudukkona. Pääasia, että majoneesi näkyy ja maistuu.
Minullekin, muualta muuttaneelle, majoneesi aiheutti hämmennystä. Olin kyllä kuullut ilmiöstä, mutta luulin ravintoloitsijan kysyvän, haluanko majoneesia pizzaani. Olin väärässä. Kuin uusi normaali saapui pizza pöytään majoneesilla kuorrutettuna. Majoneesi oli de facto – olemassa ilman erillistä hyväksyntääni. Majoneesilla kuorrutettu pizza oli kuin oululaisten pitserioiden kollektiivinen signature-annos, koko pinnan yli vedetty allekirjoitus.
Miten majoneesi päätyi pizzan päälle?
Pizza saapui Suomeen 60-luvun alussa merta pitkin Haminaan ja joskus 70-luvun puolivälissä pohjoiseen Ouluun. Pizza on aina sopeuttanut itseensä paikalliset maut sekä tottumukset ja muokannut reseptiikkaansa paikallisen suun mukaiseksi.
Myös täällä pohjoisessa on pidetty rasvaisesta majoneesista grilliruuan, hampurilaisten ja kebabien kanssa. Oulussa majoneesille ei annettu pizzan suhteen mitään sivuroolia, vaan siitä tehtiin pizzan kruunu.
Känkyn tilaus on syntynyt opiskelijabudjeteissa, teollisuuden taukotiloissa, treenikämpillä ja laskuhumalan sävyisissä aamuöissä. Se on arkinen, saavutettava, nopea ja jaettu hetki.
Känkky on pohjoisen vastaus vaakatasossa satavaan räntään ja pimeyteen: lisää rasvaa, lisää energiaa, lisää lohtua.
Rasvan tuoma lohtu on biologinen ja kulttuurinen ilmiö. Evoluution näkökulmasta pohjoisessa rasva tarkoitti selviytymistä. Kun majoneesilla kuorrutettu, suolainen, hiilihydraattipitoinen ja pehmeä, lähes kermaisen suutuntuman omaava pizza osuu suuhun, aktivoituu aivoissa palkitsemisjärjestelmä.
Pizza sanoo: energiaa on, hätää ei ole.
Lohtu ei ole pelkästään ravintoa, se on kontekstia. Se on muisto. Ei yllätys, vaan toiston kautta muotoutunut turvallisuutta tuova ennustettava nautinto. Se on lohdullinen irtiotto, hetki olla välittämättä kaloreista.
Jos känkkyä vertaa napolilaisen pizzan sääntelyyn, on känkky lähes kapina. Missä napolilaiset pizzaiolot nojaavat kirjoitettuihin sääntöihin ja perinteisiin – reunojen kohoamisesta, mozzarellan käytöstä ja tuoreesta basilikasta – Oulu edustaa soveltavaa realismia: käytetään mikä täällä toimii ja mikä koetaan omaksi.
Ei liikaa sääntöjä, ei pyhittelyjä.
Kun foodiet valitsevat pizzan päälle ndujaa ja burrataa, elää majoneesilla aateloitu känkky tuhtia rinnakkaiseloa omassa kategoriassaan.
Majoneesi ei ole pelkästään makuasia. Se on heimotunnus. Känkky kertoo jotain oleellista Oulusta: rohkeutta olla välittämättä trendeistä – oma maku ratkaisee. Oma huumori lujittaa identiteettiä. Runsas rasvainen energia on kuin lämmin viltti kylmänä päivänä.
Känkkypizza on hyperpaikallinen ilmiö globaalista ruuasta. Majoneesi itsessään ei ehkä ole aina paikallista tai itse tehtyä, mutta ilmiö on perin oululainen. Pizza ei ole enää lainaa, vaan omaa.
Majoneesispiraali pizzan päällä muistuttaa, että pohjoinen ruokakulttuuri ei ole museo. Se on elävä organismi: se muuttuu, valuu ja joskus se sotkee viikset.
Känkky ei pyydä anteeksi.
Se pyytää lisää majoneesia!
Kirjoittaja Matti Moller työskentelee Arctic Food Labin parissa Oulun kulttuurisäätiöllä. Hänellä on taustaa kulttuurintutkimuksessa ja ravintolakeittiöissä, ja kotona hän paistaa napolilaistyylistä pizzaa välillä vähän liiankin tosissaan.
